Mit dem Lesen dieser Zeilen haben Sie schon einen wichtigen Schritt für die Sicherung der Profitabilität Ihres Unternehmens getan. Ohne eine genaue und fundierte Kalkulation Ihrer wichtigsten Produkte, verlassen sie sich immer nur auf Ihr „Bauchgefühl“.
Kalkulieren und wissen, welche Kosten und welchen Gewinn ein Produkt verursacht, ist eine Grundlage für betriebswirtschaftliches Handeln jedes Unternehmens.
Immer wieder zeigt es sich, dass den Inhabern oder Küchenchefs der Sinn und die Bedeutung einer genauen Kalkulation nicht bewusst sind. Es entspricht nicht der Mentalität unsere Branche, im Büro zu sitzen. Trotzdem ist, durch den Kostendruck in der Hotellerie und Gastronomie, ein Umdenken bei solchen Aufgaben mehr als notwendig.
Beispielsweise fallen immer wieder Aussagen wie: „Diese Preise, die ich laut einer exakten Kalkulation von den Gästen fordern müsste, sind doch aufgrund der Mitbewerber bzw. der günstigen Preise sowieso nicht am Markt umzusetzen. Wozu soll ich dann noch kalkulieren?“
Dazu sollte man sich überlegen, was es für ein Sinn macht ein Produkt zu verkaufen, welches Verluste erwirtschaftet. Es ergibt überhaupt keinen Sinn!
Es gibt vielfältige Möglichkeiten, ein gefragtes Produkt auch weiterhin anzubieten. Allerdings muss dazu eine genaue Kalkulation vorliegen. Eine Entscheidung sollte immer auf exakten, aktuellen Zahlen basierend erfolgen. Veränderungen in der Rezeptur, im Einkaufsverhalten, den Einkaufspreisen oder in der Anrichteweise sind nur ein paar Beispiele für diese Notwendigkeit.
Grundsätzliche Fragen in diesem Zusammenhang sind auch:
- wird sich mit dem Thema „Putzverlust“ beschäftigt?
- werden bei Fleisch und Fisch immer die genauen Portionsgrößen geschnitten bzw. verwendet?
- wieviel Gramm werden für Beilagen veranschlagt?
Dies sind nur ein paar Beispiele für Fragen oder Aspekte, die Kosten verursachen und beachtet werden müssen.
Die Kalkulation wird natürlich Zeit beanspruchen. Deshalb ist es wichtig, allen Beteiligten die Notwendigkeit zu erklären bzw. zu verdeutlichen.
Es ist hilfreich, dem Küchenpersonal zu erklären, dass selbst eine Verringerung der Warenkosten von 3% sehr viel Geld bedeutet. Beispiel: Bei einem Jahresumsatz von 400.000 € sind dies immerhin ca. 12.000 € mehr Gewinn. Die Notwendigkeit können Sie auch noch mit folgenden Fakten untermauern:
- sind Gehaltserhöhungen möglich?
- kann die Küchenmannschaft aufgestockt werden?
- sind Investitionen für Küchengeräte “drin”?
Wenn Sie eine genaue Kalkulation durchgeführt haben und damit verbundene Rezepturen eingehalten werden, wird Ihre Gästezufriedenheit steigen. Dies hat dann zu Folge, dass Ihr Ertrag und Ihre Qualität sich gleichzeitig verbessern werden. Nur dies sichert Ihnen einen langfristen Unternehmenserfolg.
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Autor: Michael Rose
